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パン用語集

パンを作る時、選ぶときに役立つ、パンにまつわる言葉・用語を解説。

パン用語集

パンにまつわる言葉には聞いたことがあるけど、実は言葉っできちんと説明できない専門用語が多いです。パンの用語をわかりやすく説明しています。

 

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あ行

一次発酵

こねた後、分割する前に行う一回目の発酵のこと。イーストが炭酸ガスを生成して気泡が膨張し、それを包むグルテンにより生地が膨らむ。発酵温度が高すぎるとパン酵母が死んでしまうので、30から40度でじっくりと。約2倍にふくらむまで行う。

ヴィエノワズリー

『ウィーン風』という意味。オーストラリアのウィーンからフランスに伝わった甘くてやわらかいパンの総称。卵や砂糖、バター、牛乳などを加えたリッチな配合が特徴。クロワッサンなど。

打ち粉

生地をのばしたり、成形するときに、くっつかないようにするために手や作業台や麺棒などにふる粉のこと。使いすぎると分量が変わってしまい、硬いパンになってしまうので注意。レシピではこの粉は分量外。

折り込み

中にバターをはさんで生地を折りたたんでいく作業。折りたたむことで生地に層ができる。クロワッサン生地などをつくるときに行う。

 

か行

外麦(がいばく)

輸入小麦のこと。日本で流通している小麦粉は、外国産の小麦粉が大半。それに対して、国産小麦は内麦(ないばく)と言う。外麦は内麦に比べて小麦タンパクが多く、ふっくらしたパンに焼きあがり、扱いやすい。初心者は外麦から始めるといい。

カスクート

フランス語で『軽食』という意味。バケットに具材をはさんで食べるサンドウィッチのこと。

ガス抜き

別名『パンチ』。一次発酵の後、生地の弾力性を高めるために生地を丸め直しすること。新たな空気が入ることで、イーストの活性が高まり、発酵を促進する。

可塑性油脂(かそせいゆし)

力によって形を変え、その形を保持する固形油脂のこと。パンによく使われるのは、バター、マーガリン、ショートニングなど。パン生地に入れると成形がしやすくなり、パンの膨らみがよくなる。

型焼き

成形の段階でパン生地を型に入れ、型ごとオーブンに入れて焼き上げる方法。食パン、イングリッシュマフィン、ブリオッシュなど。

窯伸び(オーブンスプリング)

オーブンの中で生地の温度が45~60度の間でさらに発酵がすすみ、生地が膨らむこと。発酵によってできた炭酸ガスの気泡が加熱されることでさらに膨張し、グルテン膜が伸びて、パンが大きくなる。窯伸びがうまくいくと焼き上がりにおいしそうなパイル(窯伸びによる亀裂)ができる。

クープ

窯入れ前に生地の表面にナイフで切れ目を入れること。パンを焼く時に膨れる内部の圧力を逃して、形を整え、均一に焼き上げるのが目的。見た目にもきれいな模様が入る。

クラスト

焼き色がついたパンの外皮。耳といわれる部分。焼いて乾燥した直後は硬くなるが、時間が経つと湿気を吸ってしなっとやわらかくなってくる。さらに時間が立つと乾燥してまた硬くなる。

クラム

クラストが外皮に対して、クラムは中身部分。内側からクラストを支える。気泡(穴)の入り方で食感が変わる。クラムの目の細かさはこねる時間などによっても変化する。

グルテン

小麦粉に含まれるタンパク質と水が混ざることで、網目状の組織。。強力粉、薄力粉といった粉の種類は、グルテンを作るタンパク質がどれだけ入っているかで変わってくる。グルテンには、弾力性と粘着性があり、イーストが生成したガスをグルテンの膜がキャッチすることでパンが膨らむ。

酵母

イーストとも。これがあることで、発行し、炭酸ガスなどを生成することで生地が膨らむ。

腰折れ(ケーブイン)

主に型焼きパンに起こる、生地の側面が折れる現象。発酵させすぎたり、焼き足りなかったり、型に入れっぱなしにしておくと腰折れが起こりやすくなる。

 

さ行

サワー種

ドイツパンなどライ麦パンを作るための発酵種。ライ麦粉と水を練り合わせたものを培地とし、数日間、種継ぎを繰り返し発酵させて作る。粉や空気中に存在するイースト、乳酸菌を取り込みながら発酵させるため、強い酸味と独特の風味が生まれる。

地粉(じごな)

国産小麦の別名。ある地域で栽培した小麦を、その地域もしくは同じ県内の製粉会社で小麦粉にした場合、地粉と呼ばれる。

焼減率

生地をオーブンで焼成することで、もともとふくまれていた水分がどれぐらい減ったかをパーセンテージで表したもの。パンの重量との差をもとに計算する。パンの種類によって理想的な焼減率がある。

焼成(しょうせい)

生地をオーブンに入れて、焼くこと。パン作りの最終工程。

『す』が立つ

パンをカットした時、クラムの断面に見える気泡のことを『す』と言う。『す』の大きさ、形、均一に入っているかどうかなど『す』の入り方はパンの種類により異なる。

スクラッチベーカリー

材料の計量、生地作り、発酵、焼成までパン作りの全ての工程を自分の店で行っているパン屋のこと。全て手作りお店の個性がより感じられる。

ストレート法

直こね方。全ての材料を一度に混ぜて作る方法。全所要時間が短く、風味がいかされるもっとも基本的な製パン方。比較的老化が早い。

スプレッド

パンに塗って食べるものの総称。バター、マーガリン、クリームチーズ、ジャム、はちみつ、パテなど。

成形

生地を最終的な形に整えること。

 

た行

トッピング

パンの表面にのせる素材のこと。ゴマ、ハーブ、チーズなど。

天然酵母

果実や穀物についている酵母を培養したもの。イーストに比べて発酵力が弱く、手間もかかるが独特の風味やうまみが得られる。温度にとても敏感。

とじめ

生地を丸めるときの合せ目のこと。とじめをしっかり閉じないと、膨らんだ時にとじめが開き、発酵や焼く時にガスが抜ける原因になる。基本的に、発酵時やベンチタイム、焼く時には、とじめは下にする。

 

な行

内麦(ないばく)

輸入小麦を外麦というのに対して、国産の小麦を内麦という。北海道を中心に作られており、海外産に比べるとタンパク質の含有率が少なめ。『はるゆたか』『春よ恋』などがある。

二次発酵

ホイロ、最終発酵ともいう。成形の後、オーブンに入れる前に行われる発酵のこと。二次発酵で、焼成時に生地の伸びがよくなり、ふんわりするために行う。これにより、理想的な火通りが行われる。一次発酵よりやや高めの温度設定にすることが多い。

 

は行

発酵菓子

ベーキングパウダーではなく、イースト(酵母)を使って発酵させたお菓子。糖分が多いので日持ちがするお菓子でケーキ屋さんではなく、パン屋さんで販売されている。フランスのクグロフ、イタリアのパネトーネ、ドイツのシュトーレンなど。

発酵種(はっこうだね)

材料の粉の一部とイースト、水を混ぜ、発酵させたパン生地のこと。本ごねのときに混ぜてさらに発酵させることで本ごねの発酵時間が短縮できる。

ピケ

生地を薄く伸ばした際、記事全体が均一に膨らむようにフォークやピケローラーで穴を開けること。

フィグ

英語・フランス語で『いちじく』のこと。パンに使われるのはドライのもの。

フィリング

パンに挟んだり、塗ったり、詰めたりする具材のこと。たまごサンドならたまご、クリームパンならカスタードクリームのこと。他には、くるみ、レーズン、フィグなど。

フィンガーテスト

一次発酵させた生地が、きちんと発酵できているかどうかチェックする方法。人差し指に粉をつけ、一次発酵後の生地に指を差し込む。ゆっくり指を戻し、生地がくぼんだままなら一次発酵完了。押した部分が戻って、穴が閉じるようなら発酵不足。発酵時間を延長する。

ふすま

小麦の外側の皮部分、またはそれを挽いたもの。ミネラルを多く含み、生地に少し加えるとヘルシーなパンを作ることができる。

ブーランジェリー

フランス後でパン屋の意味。生地作りから焼成まで、パン職人が一貫して手がけている店に対して使われる。職人さんのことは、『ブーランフェ』と言う。

ブルスケッタ

イタリア料理の前菜。軽くトーストしたパンにお好みの具をのせて食べる。

分割

カード(スケッパー)を使って塊の生地をてきそうな重さに切り分けていくこと。生地を傷めないようにする。

ベーカーズパーセント

生地配合のうち、粉の総重量を100%とし、粉以外の材料が粉に対して締める割合を表示したもの。ベーカーズパーセントを割り出せば、レシピとは異なる実際につくりたい量を計算し直して作ることができる。

ベンチタイム

1次発酵後の生地を分割し、丸め直した後、生地をしばらく休ませる時間のこと。生地のびがよくなる。リースパンのように編むパンは、ちぢむと長さが変わってくるので、ベンチタイムをゆっくりめにとる。

ホイロ

二次発酵のこと

ま行

ミキシング

材料を混ぜ合わせてこねあげ、パン生地をつくる工程。グルテンをしっかり引き出すのが目的。家庭では、手捏ね、ホームベーカリー、フードプロセッサーなどで行う。

 

ら行

ライ麦粉

イネ科の植物であるライ麦を挽いたもの。ライ麦はグルテンを形成しないためふくらみやしっとりとした食感にかけるが水分を保持してくれる長所がある。フランスではライ麦のことを『セーグル』という。『セーグルパン』はライ麦パンのこと。

リーン

『簡素な』という意味。粉、酵母、塩、水という主材料の配合が多く、副材料の配合が少ないパン。料理との相性がいい主食となるパン。バケットやカンパーニュなど。逆はリッチ。

リッチ

『贅沢な』『豊かな』という意味。卵、バター、砂糖、ミルクなどの副材料を多めに使ったパン。甘みがあり、ふっくらとした菓子パン、ブリオッシュなど。

冷蔵発酵

パン生地を冷凍庫で発酵させること。ブリオッシュなど油脂が多くて作業しづらい生地を冷やす。

老化

時間が立つにつれ、水分が蒸発し、クラムが乾燥してパンがパサパサになること。砂糖、油脂、卵を配合しているリッチなパンの老化はリーンに比べると少し遅い。老化速度は5度あたりで早まるので、冷蔵庫にパンを入れることはNG。

ローフ

パンの一塊のこと。みんなで切り分けて食べるような大きめのパンのこと。

 

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