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パン作りのガス抜きのコツ

パン作りの工程であるガス抜きとは?

ガス抜きのコツ

ガス抜きその目的と方法とコツを画像と動画で詳しく紹介します。

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ガス抜きとは?

ガス抜きとは、発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業です。別名『パンチ』ともいわれています。ガス抜きは一次発酵の後、行います。

一次発酵でせっかく2倍ほど膨らんだ生地をつぶしてしまうのは、もったいないような気がしますが、ガス抜きは、パンを膨らませるためには必要な工程の1つです。

 

ガス抜きの目的

  1. 生地内の温度を一定にする
  2. イーストの働きを活発に
  3. 生地の熟成を促進・・古いガスを出して新しい酸素を入れる
  4. 生地内の気泡を細かく、生地をきめ細やかに
  5. グルテン膜を刺激することで強くしてパンをより膨らませる

レーズンパンレシピ

写真の生地の表面をよくみてください。空気がプツプツ入っているのがわかるでしょうか?これが炭酸ガスです。

ガス抜きすることでこの気泡が潰されて、ちいさな気泡になり、パンの断面(クラム)がきめ細やかになります。

ガス抜きの方法(動画)

ガス抜きにはいろんな方法がありますが、つぶすようにして丸めなおします。

 

 

ガス抜きのコツ

ガス抜きは発生したガスの大半を押し出す作業ですが、全て押し出してしまうと、二次発酵や生地の状態に悪影響を与えます。生地がいたんでしまうほどには押しつぶさないように。優しく優しくがコツ。

生地を無理にひっぱったり、余計なものが生地についてしまうとグルテン膜が破れてガスを閉じ込められなくなってしまいます。ガス抜きは清潔な作業台で丁寧に行いましょう。

 

ガス抜きの後は、分割です。

 

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