パン作りの一次発酵のコツ

発酵とは、イーストが生地の中で糖を栄養としてガスを発生させ、それによって生地がふくらむこと。

パンの発酵には、1次発酵と2次発酵がありますが、こちらでは1次発酵について1次発酵の目的、一次発酵に適切な温度と湿度、一次発酵に必要な時間、一次発酵のやり方、1次発酵ができたかどうかがわかる見極め方を詳しく紹介します。

一次発酵の目的

一次発酵の目的は心地よい湿度を保ち、パン酵母が活動しやすい環境をキープし、パン生地をより膨らませるようにすること。

また、イーストが発するアルコールや有機酸によって、パンに独特の香りや風味を生み出す役割もあります。発酵時間が長ければ長いほど風味は強く複雑になります。

ただし、必要以上に発酵をとりすぎるとアルコール臭がきつくなるだけでなく、食感がぱさついたり、見た目が悪くなったりするので、基本的にはレシピ通りに行いましょう。

一次発酵はこねた後に行います。

発酵に最適な温度と湿度

温度30～40度　湿度70～80％　がベスト

発酵に必要な時間

一次発酵の時間は、レシピによって異なります。これは、発酵時間はイーストの量と温度に比例するため。

早く作れるレシピなどイーストの分量が多めで、発酵温度も高めになります。

逆にイーストが少なく、発酵温度が低いと発酵時間が長くなります。またパン酵母の種類によっても時間は変わってきます。ドライイーストを使うと発酵時間は短く、天然酵母を使うと発酵時間は長くなります。

発酵は時間を目安にするよりも、発酵前より1.5～2倍の大きさにするというのを目安にして、 発酵温度と発酵時間はレシピに応じて行って下さい。

生地が2倍になったかどうかというのは、決まったボウルに水を入れて計測し、1.5倍、2倍のところに印をつけておくとわかりやすいです。

一次発酵のやり方

一次発酵するには温度を一定に保つ必要があり、その方法には色々あります。自宅で簡単にできる方法でお試しください。初心者におすすめで簡単なのは、家庭のオーブンレンジの発酵機能を使うことです。

いずれの場合もパン生地が乾燥しないように、下に湯をはる、コップに湯を入れて横におく、ぬれふきんをかけてラップをかける、ラップのみをかけるなどの工夫が必要です。

発酵器を使って

発酵をさせるための専用の機械が発酵器。ボウルに生地を入れ、ラップをかけ、発酵器の中で発酵させます。パンを常に家で焼くという人にはあると便利かもしれませんが、最初から買う必要はないと思います。

室温で

ボウルに生地を入れ、ラップをかけ、部屋の暖かい所で発酵させます。夏など室温が２５度以上あれば、部屋に置いておくだけで充分。他の方法を使うより時間がかかるかもしれませんが、1.5～2倍の大きさになればOK。

お湯を使って

フタ付きの発泡スチロールの箱にぬるま湯（40度ぐらい）を張り、生地の入ったボウルを内側に入れ、ラップをきっちりかけます。時々温度を確認し、冷めるようなら途中、１～２回湯を新しく替えて、温度をキープ。夏は湯が冷めにくく、真冬は冷めやすいので、温度管理は季節ごとに変わってきて、初心者にはやや難しいです。

使い捨てカイロを使って

フタ付きの発泡スチロールの箱に、ある程度熱くした使い捨てカイロを２～３個入れフタをして、箱の中が３０度前後になるまでしばらく置きます。フタを開け、いったんカイロを取り出し、ラップをした生地の入ったボウルを内側に入れ、フタの裏側にカイロを貼り付けて箱の中の温度をキープします。

こたつを使って

ボウルに生地を入れ、ラップをかけこたつの中で温めます。こたつの中はぬるめに設定。温度が高くなりすぎないように注意しましょう。

炊飯器の保温機能を使って

炊飯器の保温機能をつかって10分だけ電源を入れます。その後は、スイッチを切り、予熱で発酵させます。保温のままにすると熱くなりすぎてしまうので注意が必要です。

オーブンで

一定の温度を保つには、オーブンが一番簡単です。大きめのボウルを用意し、ラップをし予熱なしでオーブンの発酵機能（温度を30～40度にして、時間を設定させるだけ）を使って発酵させます。

ぱん子

いずれにしてもボウルは大きめにしましょう。生地がふくらんだときにラップがつっつくと剥がれにくく、無理にはずすと生地を傷めてしまいますよ。

一次発酵できたかどうか確かめる方法

発酵が足りないと小さくて焼き色が悪いパンになってしまいます。一次発酵できたかどうかを確かめる方法をフィンガーテストといいます。

一次発酵終了後の工程は、ガス抜きです。

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