パンズカン

手作りパンの材料・作り方・おいしい食べ方などパン好きな人がパンを楽しむサイト




パン作りの一次発酵のコツ

発酵とは、イーストが生地の中で糖を栄養としてガスを発生させ、それによって生地がふくらむこと。

一次発酵のコツ

パンの発酵には、1次発酵と2次発酵がありますが、こちらでは1次発酵について1次発酵の目的、一次発酵に適切な温度と湿度、一次発酵に必要な時間、一次発酵のやり方、1次発酵ができたかどうかがわかる見極め方を詳しく紹介します。

 

スポンサーリンク

一次発酵の目的

一次発酵の目的は心地よい湿度を保ち、パン酵母が活動しやすい環境をキープし、パン生地をより膨らませるようにすること。

また、イーストが発するアルコールや有機酸によって、パンに独特の香りや風味を生み出す役割もあります。発酵時間が長ければ長いほど風味は強く複雑になります。

ただし、必要以上に発酵をとりすぎるとアルコール臭がきつくなるだけでなく、食感がぱさついたり、見た目が悪くなったりするので、基本的にはレシピ通りに行いましょう。

一次発酵はこねた後に行います。

 

発酵に最適な温度と湿度

温度30~40度 湿度70~80% がベスト

 

発酵に必要な時間

一次発酵の時間は、レシピによって異なります。これは、発酵時間はイーストの量と温度に比例するため。

早く作れるレシピなどイーストの分量が多めで、発酵温度も高めになります。

逆にイーストが少なく、発酵温度が低いと発酵時間が長くなります。またパン酵母の種類によっても時間は変わってきます。ドライイーストを使うと発酵時間は短く、天然酵母を使うと発酵時間は長くなります。

発酵は時間を目安にするよりも、発酵前より1.5~2倍の大きさにするというのを目安にして、 発酵温度と発酵時間はレシピに応じて行って下さい。

生地が2倍になったかどうかというのは、決まったボウルに水を入れて計測し、1.5倍、2倍のところに印をつけておくとわかりやすいです。

一次発酵前の生地

発酵前の大きさ

一次発酵後の生地

発酵終了後の大きさ

 

 

一次発酵のやり方

一次発酵するには温度を一定に保つ必要があり、その方法には色々あります。自宅で簡単にできる方法でお試しください。初心者におすすめで簡単なのは、家庭のオーブンレンジの発酵機能を使うことです。

いずれの場合もパン生地が乾燥しないように、下に湯をはる、コップに湯を入れて横におく、ぬれふきんをかけてラップをかける、ラップのみをかけるなどの工夫が必要です。

発酵器を使って

発酵をさせるための専用の機械が発酵器。ボウルに生地を入れ、ラップをかけ、発酵器の中で発酵させます。パンを常に家で焼くという人にはあると便利かもしれませんが、最初から買う必要はないと思います。

室温で

ボウルに生地を入れ、ラップをかけ、部屋の暖かい所で発酵させます。夏など室温が25度以上あれば、部屋に置いておくだけで充分。他の方法を使うより時間がかかるかもしれませんが、1.5~2倍の大きさになればOK。

お湯を使って

フタ付きの発泡スチロールの箱にぬるま湯(40度ぐらい)を張り、生地の入ったボウルを内側に入れ、ラップをきっちりかけます。時々温度を確認し、冷めるようなら途中、1~2回湯を新しく替えて、温度をキープ。夏は湯が冷めにくく、真冬は冷めやすいので、温度管理は季節ごとに変わってきて、初心者にはやや難しいです。

使い捨てカイロを使って

フタ付きの発泡スチロールの箱に、ある程度熱くした使い捨てカイロを2~3個入れフタをして、箱の中が30度前後になるまでしばらく置きます。フタを開け、いったんカイロを取り出し、ラップをした生地の入ったボウルを内側に入れ、フタの裏側にカイロを貼り付けて箱の中の温度をキープします。

こたつを使って

ボウルに生地を入れ、ラップをかけこたつの中で温めます。こたつの中はぬるめに設定。温度が高くなりすぎないように注意しましょう。

炊飯器の保温機能を使って

炊飯器の保温機能をつかって10分だけ電源を入れます。その後は、スイッチを切り、予熱で発酵させます。保温のままにすると熱くなりすぎてしまうので注意が必要です。

オーブンで

一定の温度を保つには、オーブンが一番簡単です。大きめのボウルを用意し、ラップをし予熱なしでオーブンの発酵機能(温度を30~40度にして、時間を設定させるだけ)を使って発酵させます。

ぱん子
いずれにしてもボウルは大きめにしましょう。生地がふくらんだときにラップがつっつくと剥がれにくく、無理にはずすと生地を傷めてしまいますよ。

 

一次発酵できたかどうか確かめる方法

発酵が足りないと小さくて焼き色が悪いパンになってしまいます。一次発酵できたかどうかを確かめる方法をフィンガーテストといいます。

一次発酵フィンガーテスト

生地が2倍ぐらいに膨らんだら、人差し指に粉(強力粉)をつけて、生地に第二関節ぐらいまでゆっくり突き刺してみる。

一次発酵フィンガーテスト

指穴が元に戻らず、押した部分がくぼんだままであれば、発酵が完了。指穴が閉じてしまうようなら、発酵不足。さらに発酵を続ける。

逆に指穴の周囲にシワができる、指を入れると生地がつぶれてしまうようであれば、発酵しすぎ(過発酵・発酵過多)です。こうなればうまく膨らまなかったり、酸味がでておいしくなくなる

→発酵させすぎてしまった生地の対処法はこちら

一次発酵終了後の工程は、ガス抜きです。

初心者のための手作りパンの作り方のコツ一覧はこちらから

パンの作り方とコツ
パンの作り方とコツ

パン作り初心者の人でもわかりやすい手作りパンの作り方の方法とコツ。工程の流れ、計量、下準備、こね、フィリングの入れ方、一次発酵、ガス抜き、分割、丸め、ベンチタイム、二次発酵、クープ、焼成それぞれを丁寧 ...

続きを見る

スポンサードリンク

更新日:

Copyright© パンズカン , 2019 AllRights Reserved Powered by AFFINGER4.