パンに使う油脂

パン作りに使う材料の中に『油脂』があります。

『油脂』を入れるとパンの味にコクがでるだけでなく、色々な効果があります。パンに油脂を入れる効果、役割、パンに使う油脂、パン生地に油脂を入れるタイミングと温度、バターとショートニングを併用する効果　を紹介します。

パンに油脂を入れる効果

パン作りにおける油脂の役割は

1. 味にコクを出す
2. 食感をソフトにする
3. 窯伸びが良くなる（ボリュームアップ）
4. 焼き上がりがふっくらする
5. 生地の水分を閉じ込め、乾燥を防ぐ（老化を遅くする）

などといった効果があります。

『油脂』はパンに必ずしも入れないといけないものではありませんが、最大の効果はパンに風味を出すこと。入れるとパンに外側が薄く、内側がふっくらとした食感を出すことができます。

また、水分を閉じ込め、乾燥を防ぐので、結果的に焼きあがり後、時間が経ってもパンが固くなるのを防いでくれるという効果もあります。油脂で表面をコーティングするので、中の水分が蒸発しにくくなるのです。

パンに入れる油脂の種類

油脂類は原材料の中で一番値段が高いため、何を使うかが価格に直結します。

油脂には種類が色々あり、液体の油脂と固体の油脂がありますが、パン作りには、固体のものが使われることが多いです。液体油脂は、乳化効果がないため、生地に混ぜ込んでもふっくらとは仕上がりません。

種類によって味わい、風味が変わります。

油脂の香りと味はパンに直接影響を与えるため、目的に合わせて、使う油脂を選びましょう。

代表的なものだと、バター、マーガリン、ショートニング。これらは味を左右する材料でもありますので、好みで選ぶ人も多いでしょう。それぞれの特徴は、

バター　→　乳脂肪分が80％以上含まれるもの

マーガリン　→　種類を問わず油脂が80％以上含まれるもの

ファットスプレッド　→　油脂が80％以下のもの

ショートニング→　約10～20％のガスを混入させた人工的な油脂

風味でいうとバターは香りと風味がよくコクがあり、マーガリンはさっぱり。ショートニングは、さらにさっぱり。

バター

牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮して固めた、動物性油脂がバターです。バターを入れると、風味や香りが豊かになり奥深い味わいになります。粉に対して5～10％ほどの量のバターを入れると、ふわっとした軽い食感になり、バターは入れれば入れるほどリッチな味わいになります。入れれば入れるほど、捏ねの力が必要になります。

バターをたっぷり入れるパン→クロワッサン、ブリオッシュ、クイニーアマン

クロワッサンやブリオッシュなどでは、バターのもつ『可塑性』を利用しています。『可塑性』とは、粘土のように形を変えることができる性質です。生地に練り込むと膨らむ時にその状態のまま生地と一緒にのびるので、膨らんだ形を維持でき、焼き上がりにボリュームを出すことができます。

パンには、基本、風味があってクセの少ない無塩バターを使います。自宅でパン作りを楽しむ分には、有塩バターでもOK。その場合には、中に入れる塩の量を減らします。

マーガリン

大豆油、コーン油を原料とした植物性油脂。1869年、フランスで不足していたバターの代替品として開発されました。風味やコク、栄養価はバターに劣るものの、安くて扱いやすいので、バターの代用として使います。

ショートニング

植物性油脂。グリッシーニなど歯切れがよく、さくさくさせたいパンに使います。無味無臭でクセがなく、バターよりあっさりした仕上がり、パン自体の風味を損ないません。焦げずにツヤを出す性質を持っており、パンの表面に塗ったり、型焼きのパンの型離れをよくするために型の内側にぬることもあります。常温保存できる。

ラード

豚の油を精製した動物性油脂。独特のコクがあり、パンに使うとサクサクとした仕上がりで、使用感はショートニングに似ています。安定性にかけ、日持ちがしないなど、家庭での扱いには手間がかかるので、ショートニングを使う事が多い。

オリーブオイル（液体油脂）

フォカッチャ、ピザなど焼成の前にハケで塗ると風味づけになる

サラダ油（液体油脂）

生地をしっとりさせたいときに使う

ぱん子

おいしいバターが買いたい　どこで売ってるの？　という方はこちらをどうぞ　→　製菓材料店リスト

パン生地に油脂を入れるタイミングと温度

パン生地を作るときに、油脂を最初から入れると混ざりにくくなります。ある程度グルテンができてから、最後に油脂を入れます。

手ごねの場合は、『バターは室温に戻して』使いますが、フードプロセッサーの場合は、捏ねる温度が高いので、あっというまに溶けてしまいますので、夏は冷凍庫に入れておいてもいいぐらい。冬でも室温に戻すことはなく、冷蔵のまま、早く馴染むように細かく刻んでおきます。→バターの下準備

バターとショートニングを併用する効果

バターとショートニングを両方生地に混ぜるというレシピがあります。ショートニングは水分はなく、１００％油脂なので、さくっとした軽い食感を生み出します。

バターは、独特の風味とコクがあるので、両方のよさが反映されます。好みで調整してみましょう。

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