パンに使う砂糖

パン作りに使う材料の中に『砂糖』があります。

『砂糖』を入れると単にパンに甘みがでるだけではなく、他にも効果があります。イーストの栄養分でもある砂糖。パンに砂糖を入れる効果、役割、パンに使う砂糖の量と種類を紹介します。

パンに砂糖を入れる効果

パン作りにおける砂糖の役割は

1. 味を甘くする
2. 香ばしい香りをつける
3. パンに焼き色をつける
4. 口当たりを良くする
5. イーストの栄養になる・・・酵母の働きをよく、膨らみやすくする
6. 老化を遅らせる・・・水分を吸着し、保つ働きがありパンを日持ちし保存性が高まる

などといった働きがあります。

『イーストの栄養になる』というのが特徴で、イーストは砂糖の主成分のショ糖をブドウ糖と果糖に分解して、アルコール発酵を起こします。しっかり発酵しなければパンはふくらみません。砂糖はとても大事な役割を果たし、パン作りには欠かせない原料です。

パンに砂糖を入れる適量

パン生地に砂糖を入れる量は全体の５％程度が適量です。ただし、アンパンや菓子パンなど、25～30％に砂糖を入れるパンもあります。

砂糖を入れすぎる（20％以上）と

• 酵母の働きをおさえ
• 窯伸びしくく
• 表面が焦げやすく

なります。

砂糖の量を増やすなら、イーストの量も比例して増やし、発酵時間を長くする、耐糖性のイーストを使用するなどの工夫をする必要があります。

砂糖の種類

砂糖には種類が色々あります。種類によって味わいが変わります。

日本では料理などに上白糖を使うのが一般的ですが、欧米では一般的にグラニュー糖を使います。そのため、パンにもグラニュー糖が使われる事が多いです。パンにどんな砂糖を使えばいいのか。自宅で自分のためにつくるパンならそこまでこだわる必要はありません。

迷うなら、上白糖で。こだわるならそれぞれの特徴、クセを知り、パンによって変えてみましょう。

それぞれの砂糖の特徴はこちら

上白糖

甘さにくせがなく、水分が多いので生地をしっかりさせる効果がある。主原料は原料糖

三温糖

精製度が低いため、淡い黄褐色。甘みが強く、味わいにコクがあるため、甘みに特徴を出したい時には三温糖。主原料粗糖、糖蜜。

グラニュー糖

精製度が高く、あっさりしてくせがない。粒がさらさら。シナモンロールやメロンパンなど特徴的な風味をいかしたいパンにはグラニュー糖。主原料サトウダイコン。

粉糖

グラニュー糖を微粉末にしたもの。焼成後の仕上がりにふりかけたり、アイシングを作る際に使う。

ブラウンシュガー

ミネラルを含みコクとサトウキビ本来のやさしい甘みがある。主原料サトウキビ。

きび砂糖

苦味やアクを取り除いたやわらかい甘さ。主原料サトウキビ

はちみつ

コクのあるまろやかな甘味。主原料　花の蜜

あられ糖

甘い系の菓子パンにトッピングをして使われる。カリカリワッフルにも入っている。

ぱん子

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