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レシピ通りに作ってもパン作りを失敗するのはなぜ?

パン作り初心者さんは、レシピ通りに作ったのに、この前は成功、今回は失敗ということがあります。

パンは生き物なので、湿度・温度、他さまざまな条件によってちょっとずつ入れる材料の分量を変えていかないとうまくいきません。どんなことに気をつければいいか、パン作りの見極めと対処法を紹介します。

 

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パンのレシピは気温、湿度によって変わる

パンは生き物です。季節、気温、湿度によって発酵のすすみ具合が変わってきます

例えば、気温が高いは、粉や水も室温で温まっており、湿度も高いため、発酵が早く進んでしまいます。

手捏ねでパンを作る場合、水温は、室温が22~28度ぐらいの時には、水道水をそのまま使って大丈夫ですが、室温が15度以下→水温35度に、室温15~22度→水25~30度に、室温29度以上→水15度 にします。

逆に冬になると、水も粉も冷たくなり、手捏ねの場合は、手の温度も冷たくなりますので、なかなか発酵がすすみません。

また、フードプロセッサーで捏ねる場合は、短時間のうちに機械が熱をもつので、冬場に水を温める必要はありません。ただし、に作る場合には、機械で熱くなるすぎるので、粉は前日から冷蔵庫で冷やし、水は氷水にする必要があります。

 

室温が高い(30度ぐらい)は、一次発酵は、そのまま室温でも構いません。パン生地をボウルに入れ、乾燥を防ぐためにラップやぬれぶきんをかけ、室温で約2倍になるまで置いておきます。オーブンの発酵機能を使わなくても室温で十分に発酵します。

しかし、室温が高い夏は、普通に成形しているだけ、ベンチタイム中もどんどん発酵がすすむため、生地がだれやすく、パンを作るのが難しいです。パン作り初めてという初心者は、春から始めましょう。

 

パンが作りやすい時期は気温、湿度ともに高くなる5~7月。秋になると気温はちょうどいいのですが、湿度が低く、パン生地が乾燥しやすくなります。パン生地が乾いてしまうと、硬いパンになってしまいます。雨の日は、湿度が高いので、水分は少なめに調整します。

気温28度、湿度70%以上パンを作る環境に適しています。

湿度が高いなら、水分を減らす、温度が高すぎるなら粉まで冷やすなど色々な工夫が必要です。パンは見極めが大切です。

 

粉が違うと入れる水分量が変わる

強力粉といっても色々種類があります。国産の小麦粉は、輸入小麦に比べて水分が少なめになります。レシピの分量通りにいれても、うまくいかないときには、次回作る時には、水分量を10ccずつ増やしたり減らしたりして様子をみましょう。同じパンを1度ではなく、何度も作ってみることでだんだん感覚がわかってきます。

 

オーブンの種類によって焼き時間が違う

オーブンには、高熱に一気に焼き上げるガスオーブンと多機能レンジ(電気)オーブンがあります。多機能レンジ(電気)オーブンを使う人の方が多いと思います。どんな種類のオーブンを使うにしても、気をつけたいのは、庫内の温度。

200度に設定していてもオーブンによっては、その機械の温度計の200度であって、実際に200度かどうかはわかりません。レシピ通りなのに焼き色が薄すぎるとか、焦げている といった場合、次に作るときには、10度ずつ温度を上げたり、下げたり調整しながら試してみて下さい。

 

ぱん子
パン作りは、気温や湿度、温度を見極め、感覚をつかむことがコツです。1回では上手に焼けないので、どこを失敗したのか、メモをして、2回、3回と同じレシピで微調整してつくってみてくださいね

 

 

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