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出来上がりのパンにイースト臭がするのはなぜ?

パン作りの失敗の1つに『出来上がりのパンにイースト臭がする』ことがあります。

パンのイースト臭

イースト臭が残る原因とその対策を紹介します。

 

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イースト臭とは?

イースト臭とは、その名の通り、イースト菌の臭いです。ドライイーストを、そのままの状態でにおうと鼻につくへんな臭いがします。焼きあがったパンにもほんのりこの臭いが残っていることがあります。

 

種類によってイーストの匂いが違う

天然酵母、生イースト、ドライイースト、セミドライイースト、インスタントドライイースト

と種類があります。イースト菌にはそれぞれ独自の臭いがあります。左から右に行くにつれて、イースト臭は強め。イースト臭がいやなら天然酵母を使ってパンを作るといいです。

ただし、自宅で初心者がパン作りをするには、セミドライイーストやインスタントドライイーストが楽です。

インスタントドライイーストの中でもメーカーによってイースト臭は違い、『サフ』のものがまだイースト臭が弱いです。

 

発酵時間が短いとイースト臭が残る

発酵時間が足りないとイースト臭が残ってしまいます。時間をかけてじっくり発酵させましょう。1次発酵、2次発酵の目安は、時間ではなく、生地が約2倍に膨らむまでです。ベンチタイムもしっかりとりましょう。

発酵させすぎ(過発酵)なら味は酸っぱく、アルコール臭がします。

 

イーストが多いとイースト臭が残る

イーストの量が多いとイースト臭が残ってしまいます。きちんと計量できていますか?それでも、気になるようなら、イーストの量を半分に減らしてみましょう。イーストの量が多いと早く作れるというメリットがあります。イーストの量を減らしたなら、発酵の時間を伸ばします。

 

発酵温度が高いとイースト臭が残る

発酵温度を高くするとパンを早く作ることができますが、イースト臭が残ることがあります。パン生地は低温でじっくり発酵させた方が粉の旨味がでて、さらにイーストの臭いもしづらくなります。

 

出来上がりの手作りパンにイースト臭がする対策まとめ

イースト臭が残る原因は、

  • イーストの種類
  • 発酵時間が短い
  • イーストの量が多い
  • 発酵温度が高い

の4つです。

特に、後ろ3つは関連があります。

イーストの量は、ドライイーストやインスタントドライイーストを使う場合、ほとんどのパンで粉に対して1~1.5%。

発酵温度を低めにし、時間を長めにとって、生地が2倍になるまで発酵させます。

パン作り初心者で、どのぐらい発酵時間を延長したらいいかわからないという場合は、時間や温度の記載があり、最初からドライイーストの分量が少なく、パン作りの工程に時間がかかるレシピを探しましょう。

 

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