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パンに使う小麦粉

パンの主原料は小麦粉です。

パンに使う小麦粉

パン作りにおける小麦粉の役割、小麦粉の種類、特殊な小麦粉、小麦粉以外の粉、作るパン別おすすめ小麦粉、輸入小麦と国産小麦の違い、小麦粉の保存方法についてを紹介します。

 

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パン作りにおける小麦粉の役割

パンの味と食感を決めるのが粉=小麦粉。ふわふわのパンから、ハード系のパンまで選ぶ粉によって味わいや食感が変化します。

小麦粉は、パンの骨格を作る欠かせない材料です。小麦粉の役割と効果は

  1. パンの骨格をつくる
  2. 生地のふくらみを支える
  3. 水分を吸収する
  4. 弾力のある食感をつくる

こと。

 

小麦粉の種類

スーパーでも売っている『粉』といえば、小麦粉か強力粉ですが、小麦粉として売っているものは、薄力粉。強力粉も正確には、強力薄力粉という名前で売っており、これらはすべて小麦粉です。

小麦粉には、パンづくりに大きな影響を与えるグルテニンとグリアジンというタンパク質が含まれています。この2つのタンパク質は、水を加えてこねると、粘りと弾力のある網目状の組織を作ります。この網目状の組織をグルテンと言います。

パンは、グルテンの網目がのびながらイースト発酵によって生じる炭酸ガスを包みこむことで膨らみます。

 

パンには強力粉が主に使われますが、強力粉は文字の通り、強い力をもった粉。何が強い力なのかというと、グルテンの力、つまり、粘り気、弾力に富んでいる粉なのです。

小麦粉は、タンパク質の割合によって割合の多い順に、超強力粉、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉と分類することができます。

超強力粉(タンパク質含有量13.5~15%)

強力粉より小麦タンパクが多く、生地を大きく膨らませることができます。ふっくらふわふわのパンが作れます。

強力粉(タンパク質含有量11.5~13.5%)

タンパク質の割合が最も多いのが強力粉。強いグルテンを作るので、中華麺、ピザ、パン作りに適しています。アメリカ産、カナダ産のものが多い。焼くと弾力がでるので、お菓子にはむきません。

準強力粉(タンパク質含有量10.5~12.5%)

タンパク質の割合は強力粉よりも少ない準強力粉。ボリュームはやや抑えられ、外皮がパリっとし、中はもちっと。粉本来の風味が出るのが特徴。バケットなどのハード系のパンにむいており、別名『フランス粉』『フランスパン専用粉』ともいいます。

中力粉(タンパク質含有量8.0~10.5%)

タンパク質が少なめな国産小麦には、ここに属するものもあります。グルテンの粘り気、弾力は弱くなるため、ボリュームにはかけるが、熱を加えるとしっとり、もっちりきめ細やかに仕上がります。うどん、ひやむぎ、そうめんにもよく使われています。

薄力粉(タンパク質含有量6.5~8.5%)

グルテンの粘り気、弾力が少ないため、熱を加えても膨らみが悪く、パンにはむきませんが、さっくりと仕上がるので、マフィン、スコーンやハード系のパンを作る時、強力粉に混ぜて使います。ケーキやクッキーなどお菓子天ぷらにもよく使われます。

 

パン作りに使う小麦粉類は、製菓材料店に行くと豊富な種類から選べます。

 

特殊な小麦粉

全粒粉

小麦粉は、小麦の胚芽の部分のみを粉にしたもの。

全粒粉は小麦の胚乳、表皮、胚芽のすべてを粉にしたもので、別名グラハム粉。食物繊維やミネラルが豊富で栄養価が高く、粒子が粗いものはざくざくとした食感が楽しめます。

全粒粉だけでパンを作ると、グルテンが殻などの硬い組織でこわされてしまうため、あまり膨らまず、かたいパンになってしまうため、強力粉に対して10~30%程度混ぜて使う事が多い。

小麦胚芽

食物繊維、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6などのビタミン類、カルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラル類が豊富に含まれています。小麦胚芽はグルテンの粘りを切ってしまうため、小麦粉の5割以上の量を加えるとパンが膨らまなくなってしまうので、粉の1割程度が加える目安になります。

風味がアップして、おいしいパンが作れます。

 

小麦粉以外の粉

ライ麦粉

独特の酸味と甘みをもち、茶色っぽい色をしたライ麦粉。ライ麦を丸ごと挽いた粉で、食物繊維、ミネラル(鉄、リン、カリウム等)、アミノ酸(リジン等)などが豊富に含まれているヘルシー食材です。

成分は、小麦粉と同じぐらいタンパク質を含みますが、ライ麦のタンパク質は、グルテンを形成しないため、小麦粉のパンに比べ、膨らみやしっとりした食感には欠けますが、密度が高く、ずっしりとしたパンになり、水分の抜けが少ないので、日持ちします。

パンの劣化を防ぐ目的なら、粉の5~10%をライ麦粉にすること。ライ麦の保水性によって、焼き上がりのしっとり感が持続します。ハード系のパンのクラストをサクっとさせる目的なら、粉量の5%程度をライ麦に。

パン作りには、粉に対して、ライ麦を10~30%程度混ぜて使うことが多いです。

ライ麦粉には、、粗挽き、細挽き、粉末と挽き方によってパンに特徴が出ます。粗挽きのものは、ライ麦の食感や風味が強く感じられるため、本格的なライ麦パン向き、細挽きのものは、ボリュームがあるやわらかいライ麦パンに仕上がります。ドライフルーツやナッツをいれたパンと相性がいいです。粉末のものは、酸味の強いパンを作りたいときにおすすめです。

 

米粉

精白米を粉砕した粉にしたもので、パンに使うともちもち食感のパンができるので、ベーグルやあんパンの生地などに使われます。米粉には、グルテニンとグリアジンが入っていないため、米粉のみでつくったパンには、グルテンが作られず、膨らみの少ないずっしりと重いパンになってしまいます。

小麦アレルギーの人でも米粉で作ったパンなら食べられます。

とうもろこし粉

パン生地に混ぜたり、イングリッシュマフィンの表面にまぶして使います。混ぜるとコーンの香りと甘みがプラスされます。

 

作るパン向けおすすめ小麦

生地中のグルテンが強いほど、焼き上がりにしっかりとしたボリュームが出ます。グルテン成形に影響を与えるのは、小麦粉の種類こねる時の強さ

食パンのようにグルテンを強く出すパンには、タンパク質含有量の多い最強力粉を使い、グルテン膜がしっかりできるまでこねます。パンに合わせて粉の種類とこねの強さを使い分けると思い通りのパンができます。

食パンにおすすめ小麦

食パンなどの伸びがよく、ボリュームがあるパンは、ふわふわの仕上がりになる粉を使ってよくこねて作ります。

キタノカオリ(北海道産強力粉)・スーパーカメリア(強力粉)・スーパーキング(最強力粉)・ゴールデンヨット(最強力粉)

ハード系のパンに合う小麦粉

バケットなどのクラスト(外皮)をパリッとした食感にするためには、グルテンをあまり作らないようにすること。タンパク質量の少ない準強力粉を使い、あまりこねずに仕上げます。

トラディショナル(フランスパン用準強力粉)・リスドォル(フランスパン用準強力粉)・フランス(フランスパン用準強力粉)

菓子パンにおすすめ

なめらかでくせがなく、中に入れる素材の風味を引き立ててくれる菓子パンにおすすめ強力粉

ゆきちから(岩手県産今日力)・セイヴァリー(強力粉)・オーション(強力粉)

 

 

輸入小麦と国産小麦の違い

国産小麦と輸入小麦

日本で消費されるパン用小麦のうち、約85%がアメリカやカナダ、ヨーロッパ産の外国小麦です。残り15%ほどが国産小麦です。国産小麦の生産量は約100万トン。多くは北海道で作られています。

国産の小麦は、輸入のものに比べてタンパク質の含有量が少ないため膨らみはやや劣りますが、しっかりした歯ごたえのある香りのいいパンが作れます。

国産小麦と輸入小麦では、入れる水の分量が変わってきます。一般的に、国産小麦は輸入小麦よりも入れる水の量は10ccほど減らします。

国産小麦の品種

国産小麦は品種によって味や香りが異なり、特徴があります。

北海道

  • キタカオリ・・2003年から秋蒔き小麦として栽培。甘みがあり焼き色がクリーム色になるのが特徴。リーンパン向き。
  • 春よ恋・・2001年に登場。ハルユタカを母に持つ春蒔き小麦。ハルユタカに似ている。
  • はるきらり・・2007年から栽培。パンに適した外麦のような特徴。収穫量が多く、耐病性にも優れている。
  • ハルユタカ・・1985年登場。春蒔き小麦。淡白な味で幅広いパンに。

東北

  • 南部小麦・・1951年から岩手県で栽培。秋蒔き小麦の中力粉。甘みがあり食事パン向き。
  • ゆきちから・・2002年に登場。秋蒔き小麦。フランスパンやハード系に。

関東~長野

  • ダブル8号・・2000年に登場した秋蒔き小麦。群馬県で栽培。味にクセがなく幅広いパンに。
  • ユメシホウ・・2007年に登場した秋蒔き小麦。幅広いパンに
  • ユメアサヒ・・2005年に登場した長野初春蒔き小麦。

西日本

  • ニシノカオリ・・2000年に登場した春蒔き小麦。三重県・大分県・山口県・佐賀県など西日本の小麦
  • ミナミノカオリ・・2004年に登場した秋蒔き小麦。大分や広島で栽培。幅広いパンに
  • チクゴイズミ・・1996年にうどん用として栽培。中力粉。パンにも向いている。

などがあります。

小麦粉の保存方法

小麦粉は涼しくて湿気のない場所に缶やビンなどの密閉容器に入れて保存します。冷蔵庫に入れても良いのですが、においを吸着しやすいため、においの強い食材の近くには置かないようにしましょう。

害虫が麦に卵を産み付けることもあります。なるべく早く使いましょう。

 

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