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パンに使う酵母(イースト)

パンがふっくらぷっくりふくらむのは酵母がしっかりと働くから。

パンに使う酵母

そもそも酵母とは何か? パン作りに使われるイーストの種類、ドライイーストとインスタントドライイースト、インスタントドライイーストとセミドライイーストとの違い、保存方法、使用期限などを紹介します。

 

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酵母とは?

酵母は、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解(発酵)させる菌のことです。

 

パン作りに使われるイーストの種類

自宅でパン作りをする人のほとんどが『イースト』を使います。市販で売っているもののほとんどが『インスタントドライイースト』です。他にも生イースト、ドライイースト、セミドライイーストがありますので、その違いについて紹介します。

生イースト

生イースト

生イーストはイーストの原型。名前の通り、『生モノ』。冷蔵保存で2週間程度の保存期間が一般的。頻繁にパンを作ることのない家庭では不向き。生イーストは、菓子パンやブリオッシュのように、砂糖を多く使う生地に使うと発酵が早くなります。

インスタントドライ(セミドライ)イーストの代わりに生イーストを使う場合は、3倍の量で仕込みます。

ドライイーストとインスタントドライイーストの違い

ドライイーストは生イーストを乾燥させ、水分を抑え、長期保存を可能にしたもの。製菓料店では、『ドライイースト』と『インスタントドライイースト』という名前のものが並んでいます。

『ドライイースト』と『インスタントドライイースト』の違いは、『ドライイースト』は、予備発酵させて使わなければならないものに対して、『インスタントドライイースト』は、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて使うことができます。

メーカーによって、表記が異なり、『インスタントドライイースト』だったり『ドライイースト(予備発酵不要)』『ドライイースト(ホームベーカリー用)』だったりしますが、中身は同じで、ドライイーストとして売っているもののほとんどは、『インスタントドライイースト』です。

『ドライイースト』は『インスタントドライイースト』よりも粒が大きく、球体をしています。使う前に予備発酵する手間がありますが、『インスタントドライイースト』とは違う、小麦本来の香ばしい香りや味があります。

家でパンを作る場合には、初心者には、『インスタントドライイースト』が最も手に入りやすく、簡単でポピュラーです。

インスタントドライイーストの種類耐糖性と通常タイプ

『インスタントドライイースト』には通常タイプ耐糖性タイプがあります。耐糖性のインスタントドライイーストは、糖分が5〜25%のパンに対応できるよう作られています。
通常タイプのインスタントドライイーストでも10%程度の糖分のパンには対応できますが、糖分の多い甘いパン(ブリオッシュ、パネトーネなど)を作る場合は、耐糖性のインスタントドライイーストを使います。

写真はいずれも『サフ』のもの。国内で販売されているイーストはどれも高品質ですが、プロも多く使用していて、扱いやすい『サフ』のインスタントドライイーストがおすすめ

 

セミドライイースト

セミドライイーストとインスタントドライイースト

『インスタントドライイースト』と見た目がほとんど同じで、同じくサラサラとした顆粒で粉に直接混ぜて使えるのが『セミドライイースト』です。まだ新しい商品。
『セミドライイースト』は、『インスタントドライイースト』と『生イースト』のちょうど間のようなイーストで、入手も困難、保存期間も短い『生イースト』を使うのは大変だけど、風味にはこだわりたいイースト臭の少ないパンをお手軽に作りたいというのであれば、『セミドライイースト』です。

特にフードプロセッサーでこねる人には、『セミドライイースト』がおすすめ。ホームベーカリーがこねる時間が約10分なのに対して、フードプロセッサーは約2分。

『セミドライイースト』の方が短時間での混ざりがいいです。そして、『インスタントドライイースト』を使った時よりもパンがソフトに仕上がります。

『セミドライイースト』にも、『通常タイプ』と『耐糖性タイプ』があり、『通常タイプ』はリーン系パン生地に、『耐糖性タイプ』は砂糖が5%以上入っている生地に使えます。

牛乳パックのような容器に入ったセミドライイースト

製菓材料店で購入することができますが、販売店では牛乳パックのような入れ物冷凍庫の中に入っています。場所がわかりにくいので気をつけて。家に持ち帰ってもそのまま冷凍庫で保存します。

『インスタントドライイースト』のレシピを『セミドライイースト』に置き換えて使う場合は、同じ分量で使用します。

イーストの特徴まとめ

風味や香りにこだわり、イースト臭を抑えたいなら

生イースト > セミドライイースト > ドライイースト > インスタントドライイースト

 

パン作り初心者が手軽に使いたい

インスタントドライイースト > セミドライイースト > ドライイースト > 生イースト

 

ぱん子
個人的にはセミドライイーストが使いやすいです

 

ドライイーストの保存方法

『インスタントドライイースト』『ドライイースト』は、できるだけ空気に触れないようにしっかりと密封して、湿気の少ない低温の場所で保存します。冷蔵庫は湿気が多いため、こちらも冷凍庫で保存します。

 

ドライイーストの使用期限

『インスタントドライイースト』『ドライイースト』は湿気の少ないところでしっかり密封保存していれば、半年は問題なく使えます。ただし、湿気を吸ったりして、劣化すると発酵のはたらきが弱くなり、パンのふくらみが悪くなります。

パンがふくらまないなと感じたら、新しいもの購入して下さい。

 

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