パンズカン

手作りパンの材料・作り方・おいしい食べ方などパン好きな人がパンを楽しむサイト




パン作りの二次発酵のコツ

成形したパンを最後にもう一度発酵させることを『二次発酵』といいます。

二次発酵のコツ・やり方

『二次発酵』とは?『二次発酵』の役割、目的、『二次発酵』のコツ、見極め方を紹介します。

スポンサーリンク

二次発酵とは?

二次発酵とは、『ホイロ』または『最終発酵』、『仕上げ発酵』『後発酵』ともいい、成形した後に、もう一度発酵させることをいいます。

二次発酵の役割・目的

二次発酵の目的は2つ

  1. アルコールやその他香味成分が増え、パン独自の風味を蓄えられる
  2. 成形によってしまった生地をゆるめる

二次発酵を行うことで、パンやさらにふくらみ、ふっくら焼き上げることができます。

 

二次発酵のやり方

二次発酵のやり方は、温度を35~40度に保って生地をゆるませます。温度を保つには色々な方法がありますが、初心者には、オーブンの発酵機能を使うのがお手軽です。

二次発酵 ラップがくっつかないようにする工夫

オーブンの発酵機能はパン生地が乾燥しがちになります。

発酵中も生地を乾燥させないようにするため、ラップやふきんをかけたいところですが、成形した生地がラップにくっつくと、剥がすときに生地を傷めてしまうことがあるため、天板にちょっと高さのあるビンに水をはるなどしてラップが生地にくっつかないように工夫します。

 

二次発酵の条件は生地によって異なります。バターなどの油脂を多く生地はあまり高い温度で発酵させないようにします。

配合がシンプルでリーンなパン生地の場合 → 温度40度 湿度 80~85%

リッチなパン生地の場合 → 温度35~38度 湿度 80%

 

ぱん子
パン生地はこねあげから焼くまで、徐々に温度をあげて作っていきます。そのため、一次発酵よりも2次発酵の温度が下がらないようにしましょう

 

二次発酵のコツ

焼くときにもさらに膨らませるために、二次発酵では、発酵のピークで終了します。

発酵のピークの見極めが難しく

発酵させすぎ → イーストの力が限界になり、生地がだれて焼いてもふくらみが悪くなります。また、焼きあがった時にはふっくらしていても、パンの骨格が弱くなり、その後、へなへなとしぼんでしまいます

 

発酵が足りない → 生地の伸張性がいまいちで、焼成時に発生したガスに耐えられずに生地が避け、ふくらまないつまったパンになってしまいます

 

また、二次発酵の進み具合は焼き色にも影響が出てきます。二次発酵中は、イーストが糖を分解しているので、発酵が足りないと糖が多く残り、焼き色が濃くなります。逆に発酵しすぎると糖が少なくなり、色が薄いパンになります。

 

よって、二次発酵では、きちんと発酵できたという見極めが大切です。

二次発酵に必要な時間は、温度と湿度の他、パンの種類、イーストの量、製法、生地温度、成形時のガスの抜き具合によってさまざまですが、約30~40分ぐらい。

二次発酵の見極め

時間はあくまで目安で、生地が1.5~2倍に膨らんだら二次発酵終了の時です。

二次発酵終了の目安は、生地を押してみて、弾力があり、指跡が少し残る程度ならOK。

 

 

ただし、そこで注意しておきたいことは、オーブンの予熱時間

二次発酵後は、いよいよ最後の工程、焼成に入ります。二次発酵でオーブンの発酵機能を使っている場合、パンを取り出した後、200度などの高温に予熱する必要があります。ガスオーブンは予熱までの時間が短いので問題ありませんが、電気オーブンの場合、予熱に上がるまでの時間に10分、20分かかるものもあります。

二次発酵後、20分も室温に置いておくと、その間も発酵は進み、過発酵してしまいますので、予熱時間も計算に入れて、早めに二次発酵を切り上げる必要があります。

 

二次発酵が完了した生地は、持ち上げようとするとつぶれそうな感じになります。この状態はとてもデリケートなので、強くさわると本当につぶれしまいます。二次発酵後の生地は、クープを入れる、卵をぬるなど仕上げ作業以外は、強くさわらず、そーと丁寧に扱います。

そのまま焼成に入ります。

 

パン作りの工程をそれぞれしっかり知りたい方はこちら

パンの作り方とコツ
パンの作り方とコツ

パン作り初心者の人でもわかりやすい手作りパンの作り方の方法とコツ。工程の流れ、計量、下準備、こね、フィリングの入れ方、一次発酵、ガス抜き、分割、丸め、ベンチタイム、二次発酵、クープ、焼成それぞれを丁寧 ...

続きを見る

スポンサードリンク

更新日:

Copyright© パンズカン , 2019 AllRights Reserved Powered by AFFINGER4.