パン作りの二次発酵のコツ

成形したパンを最後にもう一度発酵させることを『二次発酵』といいます。

『二次発酵』とは？『二次発酵』の役割、目的、『二次発酵』のコツ、見極め方を紹介します。

二次発酵とは？

二次発酵とは、『ホイロ』または『最終発酵』、『仕上げ発酵』『後発酵』ともいい、成形した後に、もう一度発酵させることをいいます。

二次発酵の役割・目的

二次発酵の目的は２つ

1. アルコールやその他香味成分が増え、パン独自の風味を蓄えられる
2. 成形によってしまった生地をゆるめる

二次発酵を行うことで、パンやさらにふくらみ、ふっくら焼き上げることができます。

二次発酵のやり方

二次発酵のやり方は、温度を35～40度に保って生地をゆるませます。温度を保つには色々な方法がありますが、初心者には、オーブンの発酵機能を使うのがお手軽です。

二次発酵の条件は生地によって異なります。バターなどの油脂を多く生地はあまり高い温度で発酵させないようにします。

ぱん子

パン生地はこねあげから焼くまで、徐々に温度をあげて作っていきます。そのため、一次発酵よりも２次発酵の温度が下がらないようにしましょう

二次発酵のコツ

焼くときにもさらに膨らませるために、二次発酵では、発酵のピークで終了します。

発酵のピークの見極めが難しく

また、二次発酵の進み具合は焼き色にも影響が出てきます。二次発酵中は、イーストが糖を分解しているので、発酵が足りないと糖が多く残り、焼き色が濃くなります。逆に発酵しすぎると糖が少なくなり、色が薄いパンになります。

よって、二次発酵では、きちんと発酵できたという見極めが大切です。

二次発酵に必要な時間は、温度と湿度の他、パンの種類、イーストの量、製法、生地温度、成形時のガスの抜き具合によってさまざまですが、約30～40分ぐらい。

ただし、そこで注意しておきたいことは、オーブンの予熱時間。

二次発酵後は、いよいよ最後の工程、焼成に入ります。二次発酵でオーブンの発酵機能を使っている場合、パンを取り出した後、200度などの高温に予熱する必要があります。ガスオーブンは予熱までの時間が短いので問題ありませんが、電気オーブンの場合、予熱に上がるまでの時間に10分、20分かかるものもあります。

二次発酵後、２０分も室温に置いておくと、その間も発酵は進み、過発酵してしまいますので、予熱時間も計算に入れて、早めに二次発酵を切り上げる必要があります。

二次発酵が完了した生地は、持ち上げようとするとつぶれそうな感じになります。この状態はとてもデリケートなので、強くさわると本当につぶれしまいます。二次発酵後の生地は、クープを入れる、卵をぬるなど仕上げ作業以外は、強くさわらず、そーと丁寧に扱います。

そのまま焼成に入ります。

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