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パン作りの丸めのコツ

パン作りの工程である丸めとは?

生地を丸める
丸めの目的と方法とコツを画像と動画で詳しく紹介します。

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パン工程の丸めとは?

『丸め』とは?発酵でゆるんだ生地の表面を張らせて緊張させること。グルテンを刺激して生地を強化する効果があります。分割した後、丸めます。

 

丸める目的

  1. 切り口から発酵ガスが逃げ出さないようにする
  2. ガス抜きをする・・さらに膨らませる
  3. 生地を均一の形に整える
  4. 生地を丸めることで成形しやすく

分割した直後の生地は、形がバラバラで、切り口がべたつくので、一度丸め直して、表面をなめらかにしてから、成形しやすい形にします。こうすることで、生地内に発声したガスを逃さず、保つことができ、パンがふくらみます。

丸めの方法

 

生地を丸める

分割した生地は、1つずつやさしく軽く押さえてガスを抜きし、外側の生地をひっぱるようにして丸める。

この時、分割で2ブロックに分かれてしまった生地は、大きい生地で小さい生地を中にくるんでしまう。

生地を丸める

生地のとじめはしっかり閉じる。とじめを下にして並べる。

生地を丸める

 丸めた順に並べ、その順番は覚えておく。(成形するときには先に丸めたものから)丸めている最中にも発酵はすすんでいくので、生地が乾燥しないように丸めまちの生地、丸めた後の生地もぬれふきんやラップをかぶせておきます。

丸め 動画

丸めるコツ

パン生地を丸めるのは、ただ転がすことではありません。コツは外皮の生地をピンと張らせること。表面がシワシワになっていないか確かめましょう。

生地の表面がつるんとなめらかになり、上部に少し弾力が出る状態まで丸めます。

丸めた後は、ベンチタイムで生地を休ませます。
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