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パン作りの分割のコツ

パン作りの工程である分割とは?

パンの分割の方法

分割その目的と方法とコツを画像と動画で詳しく紹介します。

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分割とは?

『分割』とは、パン生地をスケッパー(カード)で、生地の分量が均一になるように、最終作りたいパンの数に切り分ける作業です。1次発酵→ガス抜きの後、行います

 

分割の方法

パンの分割の方法

丸めなおした生地をスケールにのせて、全体の重さを量る。パンの個数に合わせて重量が全て同じになるように計算する。

例えば生地の重さが300gを8分割するなら1つは300÷8=約37となる。(端数は適当に)

パンの分割の方法

生地はホールケーキのように切り分ける。例えば、8分割するなら、まずは半分にカット。その半分をカット。さらにその半分をカットする

パンの分割の方法

カットしてみたものの1つがきちんと8分割されたかどうか、スケールで量ってみる。多いようなら切り口に近いところからスケッパー(カード)で切って、生地が少なそうなところにくっつける。この時、くっつける場所は、切り口同志。

パンの分割の方法

生地を分割している間も乾燥してしまうので、分割できたものから、並べ、ラップをかぶせておく。

 

分割の方法動画はこちら

分割のコツ

分割している間にもパンは発酵し続けます。そのため、分割の作業は、生地に負担をかけないように、手早くスパッとがコツ。手でちぎると生地を傷めてしまうので、必ずカードで切ります。

分割はただ切り分けるだけではなく、1つずつ同じ重量にすることが大事です。重さがバラバラだと適切な二次発酵の時間や焼成時間がバラバラになり、で出来上がりに差ができてしまいます。

ソフト系のパンは比較的小さいサイズに分割しますが、ハード系のパン(カンパーニュなど)を小さく分割するとクラストも硬くなってしまいいます。そのパンにあった適量の重量があるので、基本はレシピ通りに分割しましょう。

 

分割の後は、丸めです。

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パンの作り方とコツ
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