パン作りのベンチタイムのコツ

パン作りの工程の１つ、ベンチタイム。

一見何もしてなさそうなベンチタイムですが、ベンチタイムには重要な目的があります。そのやり方、ベンチタイムの時間とその計り方、ベンチタイムができたか見極める方法を紹介します。

ベンチタイムとは？

パン作りにおけるベンチタイムとは、一次発酵後に分割し、丸め直した生地を休ませること。

ベンチタイムの目的と役割

パンの生地は丸めの段階ではピンと張っています。そのままの状態では、弾力が強すぎて思うようにのびず、無理して成形しようとすると、グルテンが切れてしまったり、生地が縮んだりします。

そのため、ベンチタイムをとって生地を休ませるのです。ベンチタイムの目的は、生地を休ませることで生地をゆるませること。このワンクッションが入ることで、生地がゆるみ、やわらかく、伸びがよくなり、成形しやすくなります。

ベンチタイムは、パンをふっくらやわらかく膨らませるために必要な工程です。

逆に、ふっくら膨らませるパンではない場合は、ベンチタイムは不要です。

ベンチタイムのやり方

分割した生地は外皮を張るようにして丸め、閉じ目を下にして、並べます。室温でそのまま置いておくだけ。

ただしこの時のベンチタイムに適した温度は20～25度。暑すぎたり寒すぎたりするとうまく休ませることができません。

ベンチタイムの時間と計り方

ベンチタイムは、最初に丸めた生地と最後に丸めた生地では、どうしても時間差があります。最後に丸めた生地から時間を計るとタイム差がありすぎてしまうので、最初の生地が丸め終わった時点から計り始めます。

ベンチタイムの時間は小さなパンで１０～１５分ほど。大きなパンで20分。

生地は丸めた順番に並べます。最初に丸めた生地から順に成形していきます。

ベンチタイムができたか見極める方法

ベンチタイムができたかどうかを見極める方法は2つ

1. 生地がひとまわり大きくなったか
2. 少しやわらかくなり、押すと指の跡が少し残るか、弾力があるか

生地がひとまわり大きくなり、押すと弾力があればベンチタイム終了です。

その後、成形に入ります。成形する際に、生地を麺棒で伸ばしても伸ばしても縮んだり、成形しづらいなと思った時には、ベンチタイムが足りていません。その場合には、再び生地をしばらく休ませてから、成形します。

ベンチタイムの後は成形→二次発酵に入ります。

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