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パンをこねるコツ

パンをフードプロセッサーやホームベーカリーでこねるとは?

パン生地をこねる

こねるための下準備、流れ、生地ができあがったか見極める方法、生地がべたべたする時の対処法やこねるコツを画像と動画で紹介します。

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フードプロセッサーでこねるコツ

自宅でパンを手作りするなら、生地づくりはフードプロセッサーがお手軽です。フープロでパンをこねるレシピ本は少ないのですが、手ごねやホームベーカリーのレシピでも下記のような点を押さえるだけで、初心者でも簡単にパン生地を作ることができます。

フードプロセッサーでパン生地をこねる時の下準備

フープロでパン生地をこねる時に気をつけるポイントは5つ

  1. 水を温める必要はなし
  2. 夏は全ての材料を冷やす→詳しくはこちら
  3. バターは薄く切って、ある程度こねられてから入れる→詳しくはこちら
  4. 水分はまとめて後で入れる

手ごねレシピでは、水を人肌程度にあたためておく必要がありますが、フープロでこねると、生地は少しの間(約2分)で熱くなるため、水を温める必要はありません。夏以外は、そのままの水温でOK。逆に夏では、2分でも熱くなりすぎてしまうため、全ての材料を冷やしておく必要があります。真夏にパン作りをするなら、粉は前日から冷蔵庫にいれておいて下さい。

バターを薄く切っておくのはこね時間が2分と短いため。短時間で混ざりきらない可能性があるので、早く馴染むよう下準備をしておきます。

フープロでこねる場合、水分はあとから混ぜながら入れます。水、牛乳、豆乳、野菜ジュースなどの他、卵、はちみつも水分とみなし、たまごやはちみつは水によく混ぜ、上から注入します。

 

フープロでパン生地をこねる時の流れ

フープロでパン生地をこねるコツ

粉類(強力粉、砂糖、塩、インスタントドライイースト等)を容器の中にいれ、1、2度パルスを押し、軽くかき混ぜる

フープロでパン生地をこねるコツ

上から水分を注入しながらこねる(約2分)

フープロでパン生地をこねるコツ

油脂(バター等)を入れる場合は、いったん生地をとりだし、生地の真ん中に油脂を入れる。

オリーブオイルのような液体のものもなるべく真ん中に生地で包むように入れる。最初から油脂が外にでていうようだと、フープロに戻した時に、つるつるに滑ってこねられなくなるので注意。

フープロでパン生地をこねるコツ

油脂を入れた生地を丸めてフープロの羽の中心に置き、さらに30秒ほどこねる

フープロでパン生地をこねるコツ

さらに1次発酵前にフィリングを入れる時には、台の上に生地をのばして、まんべんなくフィリングを行き渡るようにする。

ぱん子
フィリングは、くるみやチョコチップなど硬いものだと、油脂を入れた後に、フープロでも混ぜることができます。ただし、レーズンやフィグのようにやわらかいものだと、ぐちゃぐちゃになり、生地の中に練り込まれてしまいます。失敗しないようにするには、手で混ぜたほうが安心です。

フープロでこねる動画

フードプロセッサーでこねる動画はこちら

 

機械でこねたパン生地がベタベタな時の対処法

フープロやホームベーカリーで生地をこねたのにおもったより生地がベタベタしていたり、まとまらなかったり、フープロの中で滑って空回りをして全然こねられなかったり。

そんな時には、一旦取り出して、手でこね、水分を飛ばしてみましょう。

 

手でこねる場合は、V字にこねます。(V字ごね)

生地を持ち、生地を持ち上げ、生地をたたきつける。たたいた後、90度回し、を繰り返しながらたたきます。

 

ある程度ベタベタでも1次発酵すれば、扱いやすい生地になることも多いです。1次発酵してもベタベタで成形で手に生地がくっつくほどなら、強力粉で打ち粉をして成形します。

こねの段階で、ベタベタを通り越して、どろどろの場合は、計量を間違えている可能性があります。どろどろ生地の再利用方法はこちら→失敗生地の再利用方法

フープロプロセッサーでパンレシピ

以上のような作り方ができれば、特にフープロ専用のレシピは不要で、どんなパンレシピでも作れます。パン作り初心者の方は、フードプロセッサーで作るレシピを参考に、まずはいくつか作ってみるとわかりやすいかもしれません。

【みんなが作ってる】フードプロセッサーパンレシピ byクックパッド

ホームベーカリーでこねるコツ

このサイトでは、どんなレシピでも『こね』だけを機械ごねで作るパン作りを紹介しています。ホームベーカリーには、オリジナルのレシピがあるので、まずは、そのレシピ通りにこねてみます

基本的には、ブリオッシュのようなバターたっぷりの生地は重くてこねにくく、時間がかかります。分量などをみて、これならこのぐらいというのを自分なりに判断し、こね時間を設定します。ホームベーカリーのこね時間は約10~15分。こねられたかどうかは、下記の『生地がきちんとこねががったか見極める方法』で確かめてください。

 

ホームベーカリーには、くるみやレーズンなどのフィリングを自動投入できるものも多いですが、こね時間が長く、本体も熱くなるので、チョコチップなどは溶けてしまうこともあり、やわらかいドライフルーツもぐちゃぐちゃになってしまうことがあります。

フードプロセッサーのようにこねあがり直前の生地を一旦取り出して、自分で混ぜ込めたほうが失敗がありません。自分が見極めさえできれば、ホームベーカリーの機能は最低限で、どんなレシピでもこねることができます。

 

生地がきちんとこねあがったか見極める方法

フープロでパン生地をこね、こねあがったか見極める方法

生地がちゃんとこねあがったか見極める方法は、こねあがったと思われる生地を左の写真のように両手で持って、人差し指か中指で生地を薄く両外側にのばしていき、薄くなって膜ができていれば、こねが完了です。できてなければ、もう少しこねます。

この膜はグルテン膜と言って、小麦粉に含まれるタンパク質の一種で、水を加えてこねるとできる弾力性と粘りのある網目状の組織です。発酵で生じたガスを外にださないように包み込むので生地がふくらみます。逆に、グルテン膜ができてなければ、生地はふくらまないことになります。

材料によっては、薄くしていくと膜が破れやすい生地もありますので、その見極めも大切です。

動画で見る

こねられた後は一次発酵へと続きます

その他、初心者向けパン作りのコツはこちらから

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