パンが膨らまないのはなぜ？

よくあるパン作りの失敗が、『パンが膨らまない』　ということ。

いくらイーストがガスを出してもそれを保持するものがないとガスは抜ける一方。

パンが膨らむのは、グルテンの膜で包み込まれた炭酸ガスの気泡が生地内にたまり、それらが加熱されて膨張するからです。ガスの気泡が膨張することで、まるでゴム風船を膨らますようにグルテン膜も伸びてパンそのもののボリュームも大きくなります。

パン作りで膨らまない原因は粉に対してたくさんあります。1つ1つ確認して、原因を突き止めてくださいね。

材料を入れ忘れで膨らまない

パン作り初心者に多い失敗の原因として、必要な材料を入れ忘れていることがあります。特に塩とドライイーストは忘れがち。入れ忘れだけでなく、入れる分量を間違えても膨らみません。レシピの2倍で作ろうとするとき、他の材料はきちんと2倍にしたのに、ドライイーストだけを2倍するのを忘れてしまうなどすると膨らみません。

材料はその都度、出しては計量するのではなく、最初に全部そろえてからパン作りを始めましょう。

ドライイーストが古くて膨らまない

ドライイーストは、保存状態が悪かったり、古くなったものは膨らみません。いったん封を開けたものは、なるべく空気に触れないようにビニール袋に入れて密閉し、冷凍（冷蔵）保存し、早めに使い切りましょう。ドライイーストの使用期限は約1年です。

こね不足で膨らまない

パンは中からでてくる炭酸ガスをグルテン膜で覆うことで、風船のように膨らみます。グルテン膜がないと、外のゴムがないようなものなので膨らみません。

強いグルテンは、砂糖とイーストをしっかり混ぜ、しっかりこねることで出来上がるので、イーストが発生したガスを外にもらさない立派な膜を作ることが大事。フープロでこねる場合は、こね時間が短いので、ドライイーストがうまく混ざらないことがあります。その場合には、分量内の水を少し温め（35度前後）、ドライイーストを軽くしとらせてから、他の材料とまぜるとスムーズに混ざります。

こねあがりが充分かどうかよく確認して次の工程にすすみましょう

詳しくは→こねるコツ

配合のバランスによって膨らまない

ライ麦粉、全粒粉、米粉などを使ったパンを作ることはできますが、それら100％の粉でおいしく膨らむパンを作るのは難しいです。雑穀、ライ麦類を多く配合すると膨らみづらくなります。

雑穀の場合は粉に対して5～15%ぐらいが目安

ふすまの場合は粉に対して２％ほどが目安

またフィリングでドライフルーツを入れる時の配合も多すぎると、グルテンを傷つけて発酵しづらくなります。フィリングの配合量は、粉に対して20％前後が適量です。

また、塩や砂糖を入れすぎるとイーストが働きにくくなってしまいます。塩は量を適量に、砂糖をたくさん入れるパンの場合は、耐糖性イーストを使うなど工夫が必要です。

打ち粉が多すぎて膨らまない

生地がくっつくのを防ぐために打ち粉をうつことがありますが、打ち粉が多すぎると、生地の表面が乾燥してしまいます。発酵するには、ある程度の湿度が必要なため、膨らみにくくなります。

発酵不足で膨らまない

発酵不足だとパン生地に充分にガスが保持されず、膨らみません。1次発酵は約2倍になるまでしっかり発酵させます。

詳しくはこちら→1次発酵のコツ

発酵しすぎて膨らまない

パンは、発酵不足では膨らみませんが、発酵しすぎても膨らみません。特に二次発酵は、時間が長すぎたり温度が高かったりすると発酵オーバーになりがちです。オーブンの予熱時間が長いと発酵がどんどんすすんでしまいます。自宅のオーブンのクセをつかんで、発酵終了の手前で取り出すなど、工夫をしましょう。

詳しくは→二次発酵のコツ

発酵させすぎると、べたっと横に広がった高さのないパンになり、色づきも悪く、キメが粗いパンになります。

成形が悪くて膨らまない

パンの生地は、風船のように膨らみます。よって、外側の生地はピンと張り、おしりの部分（天板にあたる下の部分）はしっかり閉じないと膨らみません。

２次発酵をすませた生地は、触らないこと。傷がつくことで膨らまなくなってしまいます。

オーブンの予熱を忘れて膨らまない

オーブンへ入れた直後の窯伸びが悪い場合は、予熱を忘れた、または予熱が本当にその温度に達しているか、庫内に温度計を入れて調べてみましょう。

オーブンの温度表示が200度となっていても、実際にはかると180度しかないということもあります。オーブンの熱が低すぎるとパンは膨らみません。

詳しくは→焼成のコツ

オーブンの温度が高すぎて膨らまない

国産小麦の場合、オーブンの温度が高すぎるとパン生地の表面だけが先に焼けてしまいます。すると、中が膨らもうとしても外が固く焼きあがってしまっているので、膨らむ事ができません。

オーブンを途中で開けてしまうと膨らまない

パンは焼成時間の半分手前で、（焼き時間が10分だとしたら5分にならずして）オーブンを開けてしまうと膨らまなくなってしまいます。オーブンの開閉は、残り半分の時間になってから行います。

初心者の人がつまずきやすいパン作りの失敗と疑問、悩みをまとめてみました。